Panchón, kuten paikalliset itse
sanovat, on Allerista peräisin oleva makea ruokalaji. Ja asia onkin
todennäköisesti näin, koska tarjoillessaan tätä ruokaa läheisten kylien
ja kaupunkien pöydissä kokeilla on tapana varoittaa vieraitaan
sanomalla: ”En tiedä, millaista se on. Eräs allerilainen nainen antoi
reseptin minulle”.
Annamme tässä kaksi eri versiota
reseptistä. Toinen on otettu kirjoista ajalta ennen kaasukeittimiä
mikroaaltouuneista puhumattakaan. Toinen on peräisin kauan sitten
Alleriin asettuneilta kokeilta, jotka ovat pystyneet sopeutumaan uusiin
ruuanlaittotekniikoihin ja –välineisiin, ehkäpä kuitenkaan ollenkaan
unohtamatta niitä vanhoja ja yksinkertaisia, mutta niin kotoisia, jotka
roikkuivat aikoinaan tyypillisen asturialaiskeittiön tulisijan yllä.
Oli miten oli, emme koskaan pysty
varmistamaan etteikö ensimmäinen, liesitulen loimussa paahdettu ja
savustettu panchón olisi ollut herkullisempi kuin nykyinen,
stressaantuneiden kokkien kiireessä mikroaaltouunissa valmistama.
Asturialainen tutkija Lorenzo
Rodríguez Castellano selvittää muutamalla rivillä panchónin hitaan ja
rauhallisen valmistamisprosessin: ”Kyseessä on eräänlainen
spelttivehnäjauhosta tehty liedellä paistettu leipä. Leipä kääritään
kastanjapuun lehtiin ja peitetään kuumilla hiilillä. Lehdet ovat
välttämättömiä, jotta leipään ei pääse tuhkaa.
Seitsemän, kahdeksan tunnin
jälkeen, kirjoittaja jatkaa, ja kiitos alapuolella olevien kuumien
liesikivien sekä leipää peittävien hehkuvien hiilten, panchón on jo
kypsä. Kun se alkaa jäähtyä, kuori poistetaan ja leipä jauhetaan
muruiksi, jotka sitten sekoitetaan voin ja sokerin kanssa. Kun massa on
hyvin sekoitettu, se jätetään jäähtymään jotta se kiinteytyy ja kovenee.
Sitten se leikataan paloiksi ennen tarjoamista. Tämä on tyypillinen
juhlapäivien jälkiruoka”. (Felechosa)
Toinen resepti, peräisin Allerin
naisilta, joiden vielä tänä päivänäkin täytyy paahtaa panchón huolella,
jotta kylän juhlapäivän jälkiruoka olisi kokille kunniaksi, on varmasti
erilainen kuin se, jonka mukaan panchón paistetaan liedellä. Juanínin
äiti kertoi meille hänen reseptinsä muutama vuosi sitten:
”Laita ensin vesi kiehumaan. Kun se
on alkamaisillaan kiehua, lisää spelttijauho ja hiukan hiivaa sekä
jonkin verran vaaleampaa vehnäjauhoa, jotta panchónista ei tulisi liian
tumma ja tiivis.
Taikinan alustamiseksi sitä täytyy käännellä sisäänpäin ja sen täytyy antaa turvota; sitten voi lisätä hyppysellisen suolaa.
Kun taikina on alustettu, kääri
leipä kaalinlehtiin litistämättä sitä. Jätä se kohoamaan vähäksi aikaa
ja laita sitten pataan edelleen kaalinlehtiin käärittynä. Laita sitten
pata esilämmitettyyn uuniin. Käännä silloin tällöin pata ympäri, jotta
leipä paistuu tasaisesti joka puolelta- Anna paistua kunnes kuori alkaa
palaa tummaksi.
Versión
asturiana: Sira Casado Alonso.
Publicado en el libro: Andecha lenense.
A la memoria del profesor Juan García García
Coordinador del trabajo
Julio Concepción Suárez
Pola de Lena 1991
A la memoria del profesor Juan García García
Coordinador del trabajo
Julio Concepción Suárez
Pola de Lena 1991
"Pa empezar,
ponse a ferver l'agua. Cuando ta a puntu de romper, va echándose la
escanda con un pocu de furmientu, y va mezclándose con algo de farina
blanca, pues si non queda muy afumao, duro y escariotao.
Pa amasalo, hay
que facelo averándolo, de manera que siempre quede apretao: amasar
de fuera pa dientro y pal medio. Pero nun fay falta sobalo. Después
ye cuando se-y pue char un pingu sal.
Una vez amasao,
envuélvese en berzes como si fuera un buchu, pero quedando más
bien chevantao, sin aplastar.
Déxase cheldar
un retu. Métese en una pota envueltu en les berzes, con el fornu muy
fuerte y bien roxéu. De vez en cuandu, van dándose-y vueltes
al puchiru pa que cuezca alreor tó por un igual, hasta que se-y vea
la corteza casi quemá.
Un poco más
terdi, va quitándose-y la corteza y esmigayando la mochena tavía
en caliente. Una vez esmigayao en la misma pota, ponse-y l'azucar a gusto
de ca ún (como un kilo por tres de farina), y la mantega (como mediu
kilo: la metá cocío y la metá crúo). Si fay falta,
pue añadíse-y un poco agua pa desleílo meyor.
Pa terminar, caliéntase
una migaya encima la cocina-cheña o de carbón: hay que facelo
despacio, y, si la cocina fuera de gas, al baño María.
Y, pa comelo...,
cuanto más roxau, meyor que meyor"
